Butter schaumig rühren, Brösel und feingehackte Pistazien dazugeben. Salzen und pfeffern. Die Pistazienmasse in eine Klarsichtfolie einrollen und bis sie fest ist (ca.15 Minuten) in den Kühlschrank geben. Babykarotten, Zucchini, Melanzani und Schalotten waschen, klein schneiden und in heißem Öl in einer Pfanne anbraten. Würzen nicht vergessen.
1,3 kg Hirschrücken vom Knochen lösen, waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden.
Das Fleisch in heißem Öl in einer Pfanne auf beiden Seiten je 1 Minuten scharf anbraten. Von der Pistazienkruste 1-2 cm dicke Scheiben herunterschneiden und auf das Fleisch legen. Anschließend den Hirschrücken bei 180 Grad Umluft für 3 Minuten in den Backofen geben.
Knochen oder Fleisch eventuell waschen und trockentupfen. In mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Knochen darin für ca. 30 Minuten anbraten. Gemüse waschen, schneiden, zufügen und unter ständigem Rühren nochmals alles gut anbraten. Dauer ca. 15 Minuten, bis alles eine schöne dunkle Farbe hat. Tomatenmark dazugeben und noch einmal alles anrösten.
Mit einem Schuss Wein ablöschen. (Dadurch entsteht der sogenannte „Jus“= Saft vom Knochen und Bratrückstand). Wein gut einkochen lassen. Den restlichen Wein dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Danach das Wasser beifügen und aufkochen lassen. Entstehenden Schaum öfters abschöpfen. Ist nun alles gut ausgekocht, wird der Jus durch das Sieb passiert und die Sauce noch einmal bis zur Hälfte eingekocht.
Tipp zum Aufbewahren: Den Jus in heiße, sterile Einmachgläser füllen und gut verschließen. Vor dem Servieren die Sauce erwärmen und als Beilage für Fleischgerichte anrichten.
